優酪乳，這樣喝才健康！
健康飲食的重點，在於注意每樣食材的新鮮度；確保食物具備豐富不流失的營養，人體才能得到更完整的吸收與利用！ 「牛奶」一直以來都被視為「營養」的指標性食品之一，而近幾年來在媒體廣告的播送下，「優酪乳」不僅開始為人所知，更是現代裡強調「健康」的營養食品。優酪乳是以牛奶為原料，經過乳酸菌的發酵而製成，對於夏日食慾不振，或者是便秘、脹氣的寶寶來說，都有促進食慾、幫助排便的好處。但由於一歲以前的寶寶腸道發育尚未完全成熟，較可能對牛奶蛋白產生過敏，因此同屬乳製品的優酪乳亦不宜讓未滿一歲的寶寶飲用。
健康飲食的重點，在於注意每樣食材的新鮮度；確保食物具備豐富不流失的營養，人體才能得到更完整的吸收與利用！ 「牛奶」一直以來都被視為「營養」的指標性食品之一，而近幾年來在媒體廣告的播送下，「優酪乳」不僅開始為人所知，更是現代裡強調「健康」的營養食品。優酪乳是以牛奶為原料，經過乳酸菌的發酵而製成，對於夏日食慾不振，或者是便秘、脹氣的寶寶來說，都有促進食慾、幫助排便的好處。但由於一歲以前的寶寶腸道發育尚未完全成熟，較可能對牛奶蛋白產生過敏，因此同屬乳製品的優酪乳亦不宜讓未滿一歲的寶寶飲用。
●優酪乳對於寶寶的好處
◎具高營養價值 由於優酪乳是從牛奶發酵而來，因此亦保有牛奶所具備的極高營養素，包括蛋白質、脂肪、醣類，以及豐富的維生素、礦物質等等，其中所含的蛋白質游離胺基酸，更是形成人體組織的必要元素，可提供正值發育的寶寶成長所需。
◎促進寶寶消化吸收 牛奶當中較大分子的脂肪、蛋白質、乳糖等，在發酵作用之後會被分解，因此即使有乳糖不耐症的寶寶也可以飲用優酪乳。而相較於牛奶來說，優酪乳中被分解的營養素也更容易被吸收利用，自然可以幫助寶寶發育成長的更好。
◎保持腸道健康 人體內有壞菌，也有益菌，不同的菌種間則會相互制衡；而由於優酪乳當中含有乳酸益菌，能使腸道成為酸性的環境，有助於益菌生長，自然就能抑制害菌增加，而使人體腸道保持健康，寶寶也能減少腹瀉、腸道感染或者脹氣的情形發生。
●如何選擇市售優酪乳？ 天然健康的優酪乳，其實媽咪自己DIY就可以製成，但由於現代媽咪多工作忙碌，且自行製作時若技巧掌握不佳，亦可能影響優酪乳的品質，因此市面上的優酪仍然是大多數家庭的選擇。聰明的媽咪在選購優酪乳時，應注意把握幾個原則，才能發揮優酪乳促進健康的功效：
●注意：含糖量是否過高 爲了迎合消費者的口味，市售優酪乳的含糖量通常不低，相對地熱量也不少，因此購買時除了可選擇部分標示熱量較低的廠牌之外，一天的飲用量亦不可太多，以免造成寶寶肥胖、容易蛀牙。而過甜的優酪乳也可能養成寶寶重口味的壞習慣，導致寶寶日後偏食、習慣攝取過量糖分。
◎注意：關於「菌」的大小事 你喝的優酪乳，所含的是生菌還是死菌？優酪乳最大的特色就是藉由喝下的活菌，來保持人體的健康，因此選購需保存在5℃以下，保存期限大約兩週的優酪乳，才能避免喝到含死菌的常溫保久優酪乳。而優酪乳所含的菌種也不宜太多，以免因菌種間互相競爭反而不利於人體健康；至於活菌的數量，至少應符合國家標準：濃稠或凝態發酵乳（優酪乳或優格）每毫升產品須含1千萬個以上活菌，稀釋發酵乳（養樂多類）每毫升產品須含1百萬個以上活菌。
●注意：選購對了嗎？ 由於優酪乳需保存在低溫5℃以下，在室溫底下超過半小時，活菌幾乎會因無法存活而死亡，因此選購時應在有冷藏保存的場所購買，一般傳統市場由於暴露在室溫下，活菌數量相對地就會較少。而由於優酪乳裡的活菌數量，會隨著時間衰減，因此選購時除了注意優酪乳是否在保存期限內，選擇離製造日期較近的，也能確保含有較高的活菌數量。
●注意：保存正確嗎？ 優酪乳在開封後活菌數量也會逐漸減少，因此最好能在開封的兩天內喝完，並視飲用的人數來選購優酪乳的容量，以免開封後放置太久，而影響了優酪乳的品質與效用。而乳酸菌大約只能耐熱攝氏55度左右，如果將優酪乳微波或加熱也會導致乳酸菌死亡，而影響優酪乳的功效。
※叮嚀※ 選擇品質良好的優酪乳，並且正確的保存與飲用，優酪乳就可以是寶寶很好的營養食品，甚至可以在其中加入水果泥、麥粉等變換口味，寶寶就可從多變的食物型態中，獲取豐富而充足的營養素。不過再好的營養品都不宜過度攝取，吃得剛剛好，就可以有滿點健康！
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嬰幼兒喝優酪乳 吃法專家給建議!
導讀：市面上各種優酪乳，口味不同，很多孩子都愛喝，不過爸爸媽媽有沒有認真看看標籤，也許您給孩子選購的並不是真正的優酪乳而只是乳酸飲料，後者的營養可比優酪乳差多了。寶寶喝優酪乳還有哪些需要注意的事項，下面一起來關心。
一、科學認識優酪乳
1、活性益菌乳酸：
優酪乳的特色就是含有大量活性益菌與乳酸，這兩個因素都能提升有益菌叢抑制害菌，或許就能增強抵抗力，避免毒素堆積，使身體更健康。
2、生奶殺菌消毒：
優酪乳是生奶經過適當的殺菌消毒與冷卻後，再接種特定乳酸菌或酵母菌去發酵製成的乳品。坊間有冷藏販售的通路上隨處可見，且種類、口味繁多，各家的口感也不盡相同。
3、區分乳酸菌飲料：
目前市場上還有許多打著優酪乳旗號的乳酸菌飲料，乳酸菌飲料中含有的牛奶量極少，主要是水和添加的一些乳酸桿菌。因此家長在購買優酪乳時，一定要認清楚。
延伸閱讀：兒童幼兒消化不良的飲食調理
二、優酪乳對嬰幼兒益處
1、適合消化系統：
由於嬰幼兒生長發育快速，需要較充份的營養，而選擇營養素和能量密度高的食物，優酪乳即是代表之一，其中含有多種營養素，和母乳很相似，容易消化，適合消化系統尚未成熟的嬰幼兒食用。
2、改善便秘脹氣：
優酪乳的營養成分因為經過發酵分解，更容易消化吸收，對消化機能不成熟的嬰兒期，可減輕腸胃負擔。乳酸促進腸胃蠕動，對經常便秘脹氣的幼兒也能幫助排便、促進食慾。
3、適合腹瀉嬰兒：
優酪乳有與鮮牛奶同樣營養成分，而且因酸度增加，蛋白凝塊變細，更易被消化吸收。其中的乳酸桿菌可抑制腸道內的大腸桿菌，因此適合寶寶飲用，且特別適合腹瀉嬰兒食用。
4、滿足營養需求：
嬰幼兒時期正值身體快速增長及腦神經發育期，對蛋白質及鈣質的需求量相當高。優酪乳是乳製品中，可以兼顧營養與改善腸道環境的飲品，適合兒童成長期需要。
延伸閱讀：喝優酪乳保健 吃法講究學問大
三、幼兒食用優酪乳的建議
1、嬰兒1歲以上：
嬰兒在1歲以上可開始餵食鮮奶或牛乳製品，因為此時腸道發育已完全。比較不會對牛奶蛋白過敏。
2、每天攝取量：
由於優酪乳具有一定的酸度，因此不要每天給寶寶喝太多，以免影響胃腸道內的正常酸鹼度。以每天1~2小杯為宜。
3、搭配副食品：
無論是濃稠的優酪乳或凝態的優格，都能作為正餐完全取代一頓牛奶。而且優酪乳也是理想嬰兒食品，如搭配水果泥、蔬菜泥，或拌入麥粉、馬鈴薯泥，還可以添蜂蜜改變口味。
4、飯後食用佳：
要飯後2小時左右飲用，適宜乳酸菌生長的PH值為5以上，空腹時胃液PH值在2之以下，因為過酸，所以優酪乳的乳酸菌易被殺死，保健作用較弱；建議飯後食用，因為胃液會被稀釋，PH值比較接近乳酸菌生長的環境。
5、飲後要漱口：
隨著乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起主導作用。因此孩子喝過優酪乳後一定要及時漱口，防止齲齒發生。
6、勿加熱稀釋：
優酪乳中的活性，乳性乳酸菌，如經加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風味消失，營養價值也損失殆盡。
7、勿藥物同服：
氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌。
延伸閱讀：寶寶缺鈣症狀及日常補鈣食物
四、寶寶選購優酪乳常見錯誤
錯誤1、補鈣效果不如鮮奶
優酪乳在發酵過程中，其中的鈣並沒有損失多少，而且發酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被分解成為小的分子，各種營養素的利用率得以提高。
錯誤2、果粒美味更營養
為孩子選擇優酪乳時要注意看其中的成分表，很多調味優酪乳中添加的成分可能並不是純正的水果等，而只是添加劑，選擇時需避開此類優酪乳。
錯誤3、乳中菌種越多越好
一種優酪乳裡含有的菌種越多就越好。優酪乳的優劣要看菌種的種類和性能。目前國際上公認的乳酸菌，被認為是最安全的菌種，也是最具代表性的腸內益生菌，優酪乳中以乳酸菌為代表的益生菌越多越好。
資料來源http://mombaby.tw/article5712.html
經常喝優酪乳好嗎?多少適宜?
寶寶一歲九個月了,經常一天喝3--4包優酪乳,請問這樣好嗎?
最佳答案
我覺得喝的有些過多了，優酪乳中的菌群會影響寶寶體內有益菌的生長條件，影響寶寶的消化功能。希望下面的文章對你有幫助。
給寶寶喝優酪乳的七項註意
優酪乳不適合半歲以下的寶寶喝
優酪乳含鈣量較少，新生兒正在生長發育，需大量鈣，且優酪乳中由乳酸菌生成抗生素，雖能 抑製和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時還會影響正常 消化功能，尤其對患腸胃炎的嬰兒和早產兒更不利。而且，過早地給寶寶喝優酪乳也會養成他們 對甜食的偏好。
優酪乳不能代替配方奶粉
配方奶粉從成分上最接近母乳，是母乳之外最適合寶寶的代乳品，而優酪乳隻是更容易被人 體消化吸收的純牛奶，達不到配方奶粉的營養水準，也不符合嬰幼兒的營養需求。
優酪乳在飯後兩小時後飲用
適宜乳酸菌生長的PH值酸鹼度為5.4以上，空腹時，寶寶胃液PH值在2之以下，如這時飲酸 奶，乳酸菌易被殺死。
喝完優酪乳，及時漱口
隨著乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起的主導作用 。
袋裝優酪乳，先倒出再引用
在食用裝優酪乳時，讓孩子直接用牙撕咬包裝袋是十分不衛生的。有時商家雖然提供吸管， 但吸管往往暴露在空氣中，也難保衛生。
喝優酪乳前，不要加熱
優酪乳中的活性乳性乳酸菌,如經加熱或開水稀釋，便大量死亡。 如果怕從冰櫃中取出的酸 奶對寶寶腸胃有刺激的話，不妨先在室溫環境下放置一、二個小時再讓寶寶飲用。
優酪乳不宜與某些葯物同服
氯酶素、紅酶素等抗生素、磺胺類葯物和治療腹瀉的葯物，會殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌
給寶寶喝優酪乳的七項註意
優酪乳不適合半歲以下的寶寶喝
優酪乳含鈣量較少，新生兒正在生長發育，需大量鈣，且優酪乳中由乳酸菌生成抗生素，雖能 抑製和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時還會影響正常 消化功能，尤其對患腸胃炎的嬰兒和早產兒更不利。而且，過早地給寶寶喝優酪乳也會養成他們 對甜食的偏好。
優酪乳不能代替配方奶粉
配方奶粉從成分上最接近母乳，是母乳之外最適合寶寶的代乳品，而優酪乳隻是更容易被人 體消化吸收的純牛奶，達不到配方奶粉的營養水準，也不符合嬰幼兒的營養需求。
優酪乳在飯後兩小時後飲用
適宜乳酸菌生長的PH值酸鹼度為5.4以上，空腹時，寶寶胃液PH值在2之以下，如這時飲酸 奶，乳酸菌易被殺死。
喝完優酪乳，及時漱口
隨著乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起的主導作用 。
袋裝優酪乳，先倒出再引用
在食用裝優酪乳時，讓孩子直接用牙撕咬包裝袋是十分不衛生的。有時商家雖然提供吸管， 但吸管往往暴露在空氣中，也難保衛生。
喝優酪乳前，不要加熱
優酪乳中的活性乳性乳酸菌,如經加熱或開水稀釋，便大量死亡。 如果怕從冰櫃中取出的酸 奶對寶寶腸胃有刺激的話，不妨先在室溫環境下放置一、二個小時再讓寶寶飲用。
優酪乳不宜與某些葯物同服
氯酶素、紅酶素等抗生素、磺胺類葯物和治療腹瀉的葯物，會殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌
好。但是要適量喲。
優酪乳成分與原鮮牛奶相似，但酸度增加有酸味，乳凝塊也變細，利於消化吸收，並可刺激胃酸分泌。牛奶中的乳糖已被發酵成乳酸，對“乳糖不耐症”的人不會出現腹痛、腹瀉，尤其適合於喂養消化力較弱或患腹瀉的嬰兒。
優酪乳成分與原鮮牛奶相似，但酸度增加有酸味，乳凝塊也變細，利於消化吸收，並可刺激胃酸分泌。牛奶中的乳糖已被發酵成乳酸，對“乳糖不耐症”的人不會出現腹痛、腹瀉，尤其適合於喂養消化力較弱或患腹瀉的嬰兒。
市場上優酪乳的種類有：
A全脂優酪乳 成分:主要用全脂牛奶製成脂肪成分:約3% 缺點:優酪乳製成品中脂肪含量最高 優點:含較豐富的維他命A或D,是優酪乳產品中最富營養價值的
B低脂優酪乳 成分:主要由濃縮脫脂牛奶製成 脂肪成分:0.5%～1%. 缺點:用脫脂牛奶製成,脂肪量減少,而維他命A及D相對也減少 優點:低脂肪,低卡路裏,是女性瘦身之選
C果粒優酪乳 成分:用鮮果粒及濃縮脫脂牛奶製成 脂肪成分:2%～3% 缺點:脂肪含量雖然少,但鮮果含果糖,故糖含量較其它優酪乳產品多優點:鮮果+優酪乳,一定最美味
A全脂優酪乳 成分:主要用全脂牛奶製成脂肪成分:約3% 缺點:優酪乳製成品中脂肪含量最高 優點:含較豐富的維他命A或D,是優酪乳產品中最富營養價值的
B低脂優酪乳 成分:主要由濃縮脫脂牛奶製成 脂肪成分:0.5%～1%. 缺點:用脫脂牛奶製成,脂肪量減少,而維他命A及D相對也減少 優點:低脂肪,低卡路裏,是女性瘦身之選
C果粒優酪乳 成分:用鮮果粒及濃縮脫脂牛奶製成 脂肪成分:2%～3% 缺點:脂肪含量雖然少,但鮮果含果糖,故糖含量較其它優酪乳產品多優點:鮮果+優酪乳,一定最美味
優酪乳對身體有一定益處。但過量飲用不易吸收，建議少量飲用。
2歲的兒童宜每日飲用500-1000ml.
2歲的兒童宜每日飲用500-1000ml.
祝寶寶健康快樂。
#2
寶寶1周歲後就應該每天喝些優酪乳,補鈣,每天的量應該是125剋
#3
純正的優酪乳是對身體有好處的，特別是可以調理腸胃。但每天喝三四包也酞多了，一天一盒就夠了吧。重要的是要厘清優酪乳飲料和純正優酪乳的區別，優酪乳飲料喝多了有害無益。
#4
優酪乳一直是那些對牛奶過敏的人的保健聖品，大家都認為這些東西吃了有百利而無一害，記者以前也經常把優酪乳當飯吃，對優酪乳中的益生菌也頗具好感。但是，營養師稱：如果攝取菌群過多，也會破壞人體腸道中的菌群平衡，反而使消化功能下降。
記者調查
益生菌優酪乳比拼活菌數量
步入超市不難發現，如今優酪乳產品競爭已經進入了“細菌戰”時代。記者在超市奶製品專櫃看到，優酪乳包裝上各種菌種的“專業”名稱加起來不下10種，“AB100”、“BE80”、“LGG”、“龍根B菌”、“雙歧因子”……益生菌名目繁多，優酪乳產品的技術換代也越來越快。有些優酪乳不僅標明菌類名稱，還標明了菌群數量，如“每千剋富含100億個活性益生菌”等，並稱是從國外進口的菌群，菌株純正、活力強。還有些廣告則大力宣傳各菌種能幫助消化以及不同的保健功能，如某一家廠商就宣傳其優酪乳中的LGG成分有“平衡和改善胃腸功能”、“增強人體自身免疫能力”、“排出毒素”、“預防齲齒”等8大保健功能。
專家解析
菌群過多影響消化功能
盡管增加有益生菌群的優酪乳普遍比普通優酪乳價格高出幾毛錢，但多數市民還是願意選擇這類產品。王女士告訴記者，她並不清楚益生菌究竟是什麽，但益生菌優酪乳是新產品，聽說能幫助消化，還能益智，給孩子喝好。記者在現場也看到，益生菌優酪乳的銷量一直高於普通優酪乳，如今產品種類越來越多，買的人也越來越多。
菌種多就一定有益嗎？營養學專家何俊認為，優酪乳中增加的菌群雖然“名目繁多”，但作用大同小異，主要是有利於人體消化吸收。不過，由於菌群需在低溫冷藏條件下才能存活，所以包裝上標明的活菌群的數量與飲用時的數量是不一致的。另外，如果攝取菌群過多，也會破壞人體腸道中的菌群平衡，反而使消化功能下降。
儲存不當活菌變死菌
細菌是十分微小的，數量也特別多，其實人體中的細菌數量多得不可計數，100億個在其中根本不算什麽。人體腸道中既有一些有效菌(益生菌)，又有一些致病菌，它們相互製約、發生作用。在理論上看，鐵定是有效菌越多越好。活性益生菌單位含量100億個絕對沒有超過合理的量，甚至200億個也都可以的。
但是大家要在購買優酪乳的時候註意“死菌”現象，實際上大部分的益生菌由於缺乏耐酸性，根本無法到達腸道發生作用，更不存在過量攝取的問題。目前國內雖然有100多家企業都生產益生菌優酪乳，但其中隻有三五個菌種耐酸性較強，能夠抵抗胃液的強酸。而且超市的銷售環境無法保障強低溫，也致使活性益生菌在存放過程中大量死亡。
哪些人群應該多喝優酪乳？
1.使用抗生素者使用抗生素在控製致病菌的同時，非致病菌也受到了抑製，這樣輕則出現食欲不振、惡心嘔吐、頭暈目眩等，重則會導致另一種感染性疾病。而優酪乳中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調重新獲得平衡。
2.動脈硬化和高血壓病患者一些營養學專家發現，優酪乳中含有一種“牛奶因子”，有降低人體中血清膽固醇的作用。優酪乳中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實驗，每天飲720剋優酪乳，一周後能使血清膽固醇明顯下降。
3.腫瘤病患者優酪乳中的雙歧乳桿菌在發酵過程中，產生醋酸、乳酸和甲酸，能抑製硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業發達的一些國家，認為“一天一杯酸牛奶，女性遠離乳腺癌”。
4.年老體弱病人優酪乳中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨於酸性，抑製在中性或鹼性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必需的維生素B、葉酸和維生素E等營養物質，其本身又富含蛋白質和維生素A，對年老體弱者十分有益。
5.骨質疏松患者優酪乳中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質疏松有一定的益處。
【相關提問】
益生菌是什麽
目前市場上各種名稱的優酪乳大體上隻有兩種?押一是純天然發酵型優酪乳；二是配製型優酪乳，即在第一種優酪乳的基礎上加入食用乳酸、檸檬酸、有機酸等成分的調味優酪乳。
據了解，製作純天然發酵優酪乳的菌種無外乎就是乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種乳酸菌，而目前市場上宣稱的各種菌群隻不過是增加了促進乳酸菌繁殖的成分。如一些標稱增加“雙歧乳酸桿菌”的優酪乳就是在乳酸桿菌中增加了以低聚果糖或異麥芽糖為主的雙歧因子。
飯前喝還是飯後喝
總的來說，除了飢餓感很強的時候之外，優酪乳可以在任何時候飲用。餐前喝優酪乳可以在一定程度上抑製飢餓感，也可以為人體補充營養。
但也有一些人不能空腹喝優酪乳，如有胃潰瘍、胃酸過多等疾病者要特別註意。受冷容易腹痛者不要喝剛從冰櫃裏拿出來的優酪乳，要放在室溫下，等半小時再喝，就不會感覺不適了。
每天喝多少最合適
優酪乳的食用數量因情況而異，正常飲食的人每天飲用1-2杯優酪乳(250-500剋)為好。對於青少年來說，早晚各一杯優酪乳，或早上一杯牛奶，晚上一杯優酪乳是最為理想的。
但這並不是說優酪乳的飲用數量不能加大。在胃口不好、飲食不調、身體虛弱、腸道有感染而不能正常進食的時候，每天可以更多地飲用優酪乳，以吸收其中的營養物質，調整胃腸功能，並提高身體抵抗力，促進腸道感染的痊愈。
服葯期能不能喝優酪乳
服用維生素礦物質等營養素葯品可以用優酪乳來送服。優酪乳含有脂肪、糖和蛋白質成分，對營養素有保護和促進吸收的作用。
然而，其他葯物不可用優酪乳送服，特別是服用含有重金屬的葯品和含有鹼性物質的葯品。
【相關連結】
古早優酪乳VS益生菌優酪乳
目前市場上常見的兩種優酪乳製品，一種是由鮮牛奶增加兩種菌類後，發酵製成的古早優酪乳；另一種是在前者發酵的基礎上，又增加了另外兩種乳酸菌類的益生菌優酪乳，其在標識上通常有“益生菌”字樣。
古早優酪乳是不含有活性乳酸菌，但是非活性乳酸菌的優酪乳也是有營養價值的，因為在乳酸菌發酵過程中，消耗掉了乳糖，產生一系列的代謝產物如維生素類、酶類等，這些代謝產物對人體都是有益處的。而益生菌優酪乳必須含有活性乳酸菌，這種優酪乳除了具有乳酸菌發酵過程中產生的一系列有益人體的物質外，其含有的活性乳酸菌，還有利於調節人體腸道微生態的平衡。
一般來說，提到乳酸菌發酵優酪乳，乳酸菌可以是活性的，也可以是非活性的；而益生菌優酪乳的最大特點就在一個“活”字上。益生菌優酪乳從生產、製作到銷售等過程中必須保持冷鏈儲存，並且在保質期內要保持一定的活菌數，才稱得上保證質量，才能更好地增進人體健康。
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喝酸奶，“三要三不要”
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問：我愛喝酸奶，但聽說有的酸奶裡有活菌，有的酸奶裡沒有活菌，該怎樣選擇和飲用呢？
答：酸牛奶（簡稱酸奶）因其口味獨特，又有益健康，是人們喜歡的一種飲品。酸奶是牛乳經乳酸菌發酵後形成的。經發酵後的牛乳，其蛋白質會分解成更細的生態和氨基酸，營養成分更有利於人體的吸收。牛乳中富含的鈣、鐵等元素，處在酸性環境中，人體吸收率更高。乳酸菌能夠在腸道中幫助分解乳糖及蛋白質，幫助消化，所以一些人喝牛奶會脹氣、消化不良，但喝酸奶不會有這種不適感覺。 酸奶中的活菌都是對人體有益的菌，稱作益生菌。隨著年齡增長、生活環境和健康狀況的變化，人體腸道內雙歧桿菌等益生菌會減少，而大腸桿菌等有害菌會增加，有害菌會產生毒素危害腸道和人體健康，使人衰老。補充益生菌並讓其植根在腸道，就能將有害菌趕走。 如何正確飲用酸奶呢？上海第二醫科大學醫學營養教研室主任蔡美琴教授提出了“三要三不要”。 “三要”是： 要識別品種 市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配製而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細識別。 要鑑別菌種 酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發酵，從而產生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優質菌種，能直達腸道併發揮其功效。 要選冷藏櫃 保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養價值也會大大降低。酸奶在開啟後，最好在2小時內飲用。 “三不要”是： 不要加熱 酸奶中的活性益生菌，如果加熱或用開水稀釋，會大量死亡，不僅特有的味道消失了，營養價值也會損失殆盡。 不要與某些藥物同服 氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，會殺死或破壞酸奶中的活性益生菌。 不要空腹喝酸奶 空腹飲用酸奶，保健作用減弱。飯後飲用酸奶，益生菌可幫助腸胃蠕動，抵抗有害菌，改善腸胃環境，維持腸道健康。 |
資料來源http://tw.myblog.yahoo.com/tina-jang/article?mid=768&prev=849&next=697&l=f&fid=27
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寶寶多大可以喝酸奶?
提問：寶寶多大可以喝酸奶?
回答：寶寶的食品添加應遵循“由一種到多種，由少到多，由稀到稠”的原則進行。寶寶究竟要在何時開始進食酸奶，還要看每個孩子的身體素質如何決定。一般來講，平時體質較好，消化功能正常的寶寶，在生後的6-8個月，已經添加過蛋黃、水果、奶糕等食品，就可以試探性地少量喂食酸奶;如果平時脾胃失和，消化功能較差，經常發生腹瀉的寶寶，可以在1歲以後少量喂食。
特別提醒：
1.最好不要給寶寶吃冰箱裏剛取出的酸奶。
2.每次喂食酸奶的量，最好不要超過25毫升，每天1-2次為宜。
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鮮奶、酸奶、豆奶怎麼喝
為了讓孩子長得更高更壯，許多媽媽們把各種口味的鮮奶、酸奶、豆奶當成了飲料放在他們的餐桌上、書包中……
然而，對於這三大種奶品，我們恐怕還不甚了解，那麼究竟該給寶寶喝哪種奶最好呢，不如先來個比較吧！
鮮奶：營養價值最高
鮮牛奶中含有很多人體所需的礦物質，比如鈣、磷、鉀等，這些對孩子的發育和代謝調節都起著很大的作用。而其所特有的乳糖對於人體又具有重要的營養功能，因為乳糖降解後獲得的半乳糖對於寶寶的智力發育尤其重要；另一方面，乳糖在人體腸道內能促進乳酸菌的生長和繁殖，從而促進鈣和其他礦物質的吸收。
由於酸奶一般都是由優質的鮮牛奶經過乳酸菌發酵而成，所以其營養價值雖然略遜色于鮮奶，但在營養成分上同鮮奶的差別並不大。但有一點我們必須弄清——酸奶的營養價值很高，但是酸奶飲料卻並非如此。因為酸奶飲料只是飲料的一種，而不再是牛奶，其營養成分也只有酸奶的1/3。
最後是豆奶，與鮮奶相比，豆奶的蛋白質含量與之相近，但維生素B2隻有鮮奶的1/3，維生素A、C的含量則為零，鐵的含量雖然較高，但鈣的含量只有鮮奶的一半。
三種奶：保健功效平分秋色
雖然從營養價值來看，鮮奶最高，但正由於各自的營養成分不同，保健功效也隨之各有側重。
一般來說，牛奶中含有的各種活性物質，對於消滅外來的細菌、病毒、修復我們體內損傷、死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定等都有著很大的作用。另外，鮮奶中含有大量的鈣、維生素以及其他營養素也都是補充鈣質的良好來源。
再來看酸奶。由於酸奶是以鮮牛奶為原料，經殺菌後加入活性乳酸經發酵而成的。所以酸奶中含有的乳酸菌可通過發酵乳糖，產生大量的乳酸，對於抑制腸內有害菌種的生長繁殖有著很大的作用。另外，酸奶還有助於腸道內物質的消化吸收、增強機體免疫。
最後來看豆奶。因為豆奶含有高品質的植物蛋白、脂肪和維生素，其中卵磷脂和維生素E的含量高於牛奶，所以長期飲用能夠調節血脂、保護肝臟、防止血管硬化和促進思維。大豆中所含的微量成分異黃酮對人體還具有防癌、防止骨質疏鬆等保健作用。
鮮奶、酸奶、豆奶：飲用時間各有不同
通常，我們都習慣於早晨起來倒上一杯鮮牛奶，再來上一兩片麵包，看似是營養又美味的早餐其實卻弄錯了喝鮮奶的時間。
據美英兩國醫學專家研究發現：牛奶中含有兩種催眠物質，一種可以使人迅速入睡，另一種則是具有類似麻醉鎮靜作用的物質。所以，如果在早晨喝鮮奶，很容易讓這兩種物質影響到我們的大腦皮層，從而影響我們白天的工作和學習。
因此，營養專家們認為：鮮奶最好還是在傍晚或臨睡前半小時飲用。
相對來說，酸奶和豆奶的時間就不是那麼明確了，只是如果要在早晨喝酸奶，除了防止空腹外最好先喝一些白開水。
如果是喝豆奶，建議每天早晚各喝一杯。
豆奶：大眾最適宜的飲品
俗話說“一個蘿蔔一個坑”，對於這三大奶製品的取捨也是如此。如果不是適宜的人群，或者天生體質對之會過敏，那麼就算營養價值再高也不要盲目選擇。
對於絕大多數寶寶，鮮奶無論從其營養價值、功效還是口感都勝於另外兩種，但同時不適宜飲用的人群也最多。因為鮮奶中含有大量耐受性較差的乳糖，有些寶寶喝了就很容易引起腹瀉。
另外，有些寶寶對鮮奶中的某些蛋白質成分也會產生過敏反應，比如：嘔吐、暴躁或者濕疹、貧血等，因此，也不適合他們飲用。
而被大肆宣揚為“老少皆宜”的酸奶，其實在適宜人群方面也有很多禁忌。
營養醫生建議：3歲以下的寶寶最好也不要喝酸奶，因為經過脫脂後的酸奶不利於寶寶神經系統的生長髮育。
至於豆奶，雖然其鈣的含量較低但由於其鐵的含量較高又不太會出現什麼不良反應，所以一般禁忌人群並不多，但總體來看豆奶最為適合身體比較肥胖的中老年人，而不是正處於生長髮育過程中的孩子。
飲用三種奶：應注意方式方法
鮮奶
1、在服藥前後1小時內最好不要喝鮮奶。因為鮮奶會在藥物表面形成一個覆蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物質與藥物發生化學反應，從而影響藥效的釋放及吸收。
2、鮮奶不能和果汁、糖、茶、咖啡、巧克力等混在一起喝。
3、不應為了“加強殺菌效果”，而將鮮奶煮沸。
酸奶
1、酸奶也不宜空腹飲用。因為在空腹時喝酸奶，乳酸菌很容易就會被胃酸殺死，其營養價值和保健作用就會大大降低。
2、酸奶也不宜加熱飲用。因為酸奶一經蒸煮加熱後，所含的大量活性乳酸菌會被殺死，酸奶特有的口味和口感都會消失，其營養價值和保健功能也都會大大降低。
3、在寶寶喝完酸奶後，爸爸媽媽一定要督促他們快點漱口，否則很容易出現齲齒。
豆奶
1、相對鮮奶和酸奶的不宜煮透加熱，豆奶卻恰恰相反。因為鮮豆奶中含有的胰蛋白酶抑制物要煮沸3到5分鐘才能分解，所以豆奶是要煮熟煮透才適宜飲用的。
2、隨著天氣的轉涼，可能會有父母將豆奶加熱後放在暖瓶裏讓孩子帶去學校，到了課間休息或者午休時再喝，但其實這種做法並不可取。因為豆奶中含有的可溶性皂甙能溶解熱水瓶中的水垢，所以如果把豆奶放在熱水瓶里長時間不喝，豆奶溶解後產生的“豆奶水垢溶液”會損害健康。 (中華美食網)
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酸奶
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。
基本介紹
發酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵后，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵后產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。
歷史沿革
早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代遊牧民族就已經製作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源於偶然的機會。那時羊奶存放時經常會變質，這是由於細菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中
酸奶
的酵母菌偶爾進入羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發現這種酸奶很好喝。為了能繼續得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的酸奶。
20世紀初，俄國科學家伊·緬奇尼科夫在研究保加利亞人為什麼長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝酸奶。他還分離發現了酸奶的酵母菌，命名為「保加利亞乳酸桿菌」。緬奇尼科夫的研究成果使西班牙商人薩克·卡拉索很愛，他在第一次世界大戰後建立酸奶製造廠，把酸奶作為一種具有藥物作用的 「長壽飲料」放在藥房銷售，但銷路平平。第二次世界大戰爆發后，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，並大作廣告，很快酸奶就在美國
打開了銷路，並迅速風靡了世界。
簡便的酸奶製作方法：將牛奶燒開，倒入洗凈不帶油漬的容器內，加糖。待牛奶放至溫熱時，將一小盒原味酸奶倒入攪勻，蓋上容器蓋，放置六小時左右就做成了。酸奶做成後放入冰箱冷藏室內，吃起來效果更好，同時酸奶不至於越變越酸。
發展過程
歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為乳酪。現在，雖然許多國家都宣稱酸奶是他們本國的發明，然而到目前為止還沒有一個有力的證據能表明誰是第一個發現者，也許酸奶被獨立地發現了很多次。
據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶里編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了土耳其人在中世紀就在食用酸奶了。這兩部書在不同側面都提到了「yoghurt」這個詞，並詳細記錄了遊牧的土耳其人使用酸奶的方法。歐洲有關酸奶的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄：弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾，當時的法國醫生都束手無策，盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生，這個醫生宣稱用酸奶治好了病人。
酸奶(10張)
直到二十世紀，酸奶才成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。俄國生物學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫推斷出保加利亞人長壽的原因是由於他們長久以來進食乳酪的習慣。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，於是他開始於全歐洲推廣乳酪這種食品。其後，一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將乳酪的生產工業化，于1919年，卡拉索在巴塞羅那推廣他的乳酪產品，並以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，而在美國的名稱「Dannon」更為人所熟悉。有一說法，乳酪在加入果醬果肉后，更能發揮其保護效能，對抗病毒的入侵，這種加入果醬果肉的乳酪最後在1933年，由一間布拉格的乳製品公司RadlickáMlékárna 取得專利，並於1947年由達能公司引入美國。
特別提醒
3.牛奶量為夠你喝兩天為宜，約500毫升，做多了放置的時間過長，酸奶會變得太酸，那樣就不好喝了。
5.做酸奶時不要放糖，吃時再放口感更好。
酸奶(13張)
好處介紹
六是一般來說，無論是手術后，還是急性、慢性病愈后的病人，為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對於久病初愈的人來說也是最需要的。
酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
3．酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
目前市場上一些生產者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產品概念。一些含乳飲料廠家開始在產品名稱上大打"擦邊球"，在產品包裝上用大號字標出"酸奶"、"酸牛奶"、"優酸乳"等含義模糊的產品名稱，只有細看才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字----"乳飲料"、"飲料"、"飲品"。
據了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發酵製成的，屬純牛奶範疇，其蛋白質含量≥2.9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質含量只有不到1%，其營養價值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。
含乳飲料又可分為配製型和發酵型，配製型成品中蛋白質含量不低於1.0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低於0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。根據包裝標籤上蛋白質含量一項可以把它們與酸奶或牛奶區別開來。
七、提高免疫力。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。美國農業部的人類營養學研究中心正在塔夫斯大學進行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環境，還可以提高機體免疫力。無獨有偶，台灣近日的一項研究也發現，酸奶能提高某些消炎藥的治療效果。
儲存方法
（1）方法之一 在100kg脫脂乳（乳脂含量低於3%）中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進行均質，然後加熱至98℃，保溫2.5min後進行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻，並在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時，停止發酵，即為凝乳型酸奶。
將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，並調整pH值為4.1，然後攪拌該混合物，並加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配製方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質，后加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高於5℃。當溫度達到51℃后，迅速準確進行溫度校對。並使之冷卻至32℃，注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高於5℃。當物料冷卻至32℃叭接著在20MPa壓力下再次進行均質，然後加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後將殺菌后的物料冷卻至22℃，並在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終產品。此時進行細菌數檢驗，其結果為90個/mL。如將此產品在室溫下貯存，6個月后無乳清分離及風味變質現象。
（2）方法之二 重複1中的各項操作，但控制參數需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變為30℃，並在此溫度下包裝。所制得的產品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。
酸奶
（4）方法之四 重複方法一的生產操作，但在以下幾個工藝參數發生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精（又稱復盆子）。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方製作的產品在室溫下貯存6個月后，既無乳清分離形成，又無沉澱產生，其風味亦沒有改變。
（5）方法之五 產品的生產過程仍然沒有改變，但在最後一道均質后，將物料灌裝在玻璃瓶中，然後在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最後冷卻至室溫即得產品。按這種方法制得的產品在室溫條件下貯存6個月檢測，產品風味無變化，無乳清分離及沉澱生成等質量事故。
酸奶的時尚吃法
可作百余種時尚酸奶套餐料理。 例如：水果酸奶沙拉：簡單做法：小番茄、蘋果丁、梨片、葡萄、櫻桃、草莓、香蕉、橘子，放在盤內，淋上酸奶和糖即可，好吃極了。 酸奶涼麵：酸奶胡蘿蔔蘋果汁，酸奶冬瓜汁，酸奶香蕉芹菜汁，酸奶檸檬汁，等各種水果汁，酸奶綠茶，酸奶珍珠奶茶，美味任意調，酸奶水果凍冰棒，凍冰塊，再好吃不過了！ 豆奶酸奶：把豆漿與牛奶在不鏽鋼鍋中調勻，加熱至45度關火。加入乳酸菌粉攪拌后，將鍋蓋蓋上，放入燜燒鍋外鍋中靜置6——10小時變成布丁狀即可。 健康的酸奶，長壽的酸奶，神奇的益生菌讓你永葆健康年輕美麗——川秀菌粉。
製作方法
酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經乳酸菌發酵製成的，除具有鮮牛奶的營養價值外，因內含乳酸菌並在發酵過程中產生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等，可促進人體消化呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質的需求，又可健腸胃，調節人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。下面介紹瓶裝酸奶的製作方法：
一、製作酸奶所用的儀器、材料
二、製作步驟
2．牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，並加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
3．接種。把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。然後再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗乾淨，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
酸奶
4.質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用於生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物並出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純複壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。
如家庭自製，夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，並用線繩捆好，線繩捆紮要松，因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽，如捆紮太緊，薄膜就會鼓破，易發生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然後取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒人2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，如佳寶牌純酸奶，勤農牌純酸奶等。加入買來的酸奶后立即把塑料膜紮緊，以保證瓶內的無氧環境。室溫下10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，裡面有氣體產生，說明已進入產氣菌，只可食用，不能再留作菌種。
生產工藝
酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料，經乳酸菌發酵製成的乳製品。
盒裝酸牛奶(10張)
5%，酸度小於0.16%的新鮮牛奶為原料。
2 加糖加糖量一般控制在5%-10%之間。
4 降溫、接種將煮沸過濾后的牛奶迅速降溫到38-42℃後接入乳酸菌種。
5發酵、冷卻及成品抽樣檢驗接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時封口36-38℃恆溫發酵4-6 h。發酵後期隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固情況，酸度以0.58為佳。經檢查確認酸度和凝固都達到要求即可停止發酵，小心取出先在室內自然冷卻至室溫，再移入2-6℃冰箱中冷卻，可以防止發酵過度，有助於酸奶凝固。
最後抽樣進行成品檢驗。
營養分析
2． 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質轉變成弱鹼性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用
6． 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗禦癌症，所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌症，降低膽固醇。
營養素含量(每100克)
熱量(大卡)72.00碳水化合物(克)9.30脂肪(克)2.70蛋白質(克)2.50纖維素(克)0.00維生素A(微克)26.00維生素C(毫克)1.00維生素E(毫克)0.12胡羅卜素(微克)0.00硫胺素(毫克)0.03核黃素(毫克)0.15煙酸(毫克)0.20膽固醇(毫克)15.00鎂(毫克)12.00鈣(毫克)118.00鐵(毫克)0.40鋅(毫克)0.53銅(毫克)0.03錳(毫克)0.02鉀(毫克)150.00磷(毫克)85.00鈉(毫克)39.80硒(微克)1.71
注意事項
1．所有菌種酸奶不可以加入果料的，更不用說果味酸奶。
2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗
美味酸奶(14張)
，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。
5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作酸奶的原料。
酸奶不能加熱喝。
酸奶一經加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發生改變，形成沉澱，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現買現喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。
酸奶不要空腹喝。
當你飢腸轆轆時，最好別拿酸奶充饑，因為空腹時胃內的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯後2小時左右，飯後胃液被稀釋，胃內的酸鹼度（PH值上升到3~5）最適合於乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的PH值酸鹼度為5．4以上）。因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。
量以及消化吸收。
飲后要及時漱口。
酸奶需要冷藏。
酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰櫃保存，否則很難保證酸奶的質量。若成品不凝結，說明製作失敗，不能飲用。
無糖酸奶
飲用事項
應與嬰兒配方奶粉混合使用，一般調好奶粉后，兌占總體積三分之一的名牌酸奶，單純只喂酸奶是不宜的，主要是考慮營養均衡。這樣還有一個好處，配好的奶不易壞。其他的擔心如酸性腐蝕胃腸，甚至擔心破壞益生菌都是不科學的（酸奶自己就是益生菌的產物）。
酸奶不可以隨意搭配 酸奶和很多食物搭配起來都很不錯，特別是早餐配著麵包、點心，有干有稀，口感好還營養豐富。但千萬不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉品內添加了硝，也就是亞硝酸，會和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。酸奶還不宜和某些藥物同服，如氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。 愛喝酸奶的你請記住，酸奶很適合與澱粉類的食物搭配食用，比如米飯、麵條、包子、饅頭、麵包等。
酸奶質量的識別
酸奶出現品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：
1、原料奶中摻水，干物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。
6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
喝酸奶五大禁忌
1．並非量越大越好
許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝酸奶並非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。
2．空腹別喝飯後喝
由於胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時喝含有益生菌的酸奶，一般選擇飯後喝效果比較好。為了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前後最好別喝熱飲。
3．只能冷藏不能加熱
4．想喝水果酸奶自己加
專家提醒，如果想豐富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果醬、果漿都是經過多道工藝加工的，其天然性當然不如新鮮的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切塊後放進酸奶。
5.酸奶不是越稠越好
喝酸奶提倡三方面
識別品種
鑒別菌種
選冷藏櫃
保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。
相關人群
一般人群均可食用
1． 適宜身體虛弱，氣血不足，營養不良，腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血症，動脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；適宜皮膚乾燥之人食用，也可作為美容食品食用；婦女長期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤、細膩、有光澤
喝酸奶對寶寶的好處
酸奶能促進腦發育。酸奶中含半乳糖，半乳糖是構成腦、神經系統中腦苷脂類的成分，與嬰兒出生後腦的迅速成長有密切關係。兩歲之前是腦發育的關鍵時期，此時保證充足的能量和半乳糖供應，對促進嬰幼兒生長發育有良好作用。
酸奶可能預防腹瀉。腹瀉是嬰幼兒時期最常見的疾病。酸奶中含充足的乳酸菌，並且有適宜的酸度，常飲酸奶可以有效抑制有害菌的產生，提高免疫能力。因而能夠預防腹瀉或縮短慢性腹瀉持續的時間，減少急性腹瀉的發病率。有學者認為，每天飲用0.5-0.75千克的酸奶，可以治療腹瀉。酸奶治療腹瀉要比抗生素更好，因為飲用酸奶可以減少抗生素耐藥性的發生。酸奶能提高抗生素對致病菌的敏感性，因此非常有益於嬰幼兒的健康。
孕婦喝酸奶必知
如果孕婦沒有反酸情況，完全可以喝酸奶。酸奶在營養價值上不僅和鮮牛奶一樣，而且易於消化吸收，酸奶中的乳酸菌進入腸道后可抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸道中產生毒素而起到保健作用，同時還可使人體增加維生素b族。對於胃酸缺乏的人來說，酸奶更適合。
孕婦除了要面對行動不便、睡覺困難、口味變化等等諸多難題之外，恐怕便秘這個煩惱，也是很多孕婦必須面對的現實。在中醫眼裡，孕婦的便秘主要是虛證導致，是因脾胃功能不足，體內津液減少，導致大便秘結。所以，完全可以靠飲食來調理，比如每天喝一杯酸奶，就能緩解這個煩惱。
懷孕后，人的胃腸道需要大量的營養物質，而此時孕婦胃腸道蠕動速度減慢，食物通過胃腸道的時間明顯延長，這樣便秘的癥狀自然就出現了。另外，孕婦便秘還與結腸運動減弱、盆底肌肉群張力變弱、子宮的增大及胎兒的壓迫等因素有一定關係。
在防治便秘上，應從改變生活習慣上入手，多喝水，增加食物中的纖維素，即多吃蔬菜和水果。忌食寒涼、油膩等不易消化食品。孕婦不妨每天喝上一杯酸奶，主要是加強消化功能，促進胃腸蠕動，增加大便濕潤度，並縮短排泄物在結腸內的停留時間，從而防止便秘。
同時，孕婦還可以試試木耳芝麻大米粥：取適量黑木耳、白木耳、黑芝麻、桑葚、大米。製作方法，大米煮粥，在半成熟后，將黑木耳、白木耳切碎，黑芝麻碾碎和桑葚一起放入粥中，煮熟即可食用，這道葯膳具有養陰潤腸通便的功效。
但是，妊娠中後期孕期需要多量的鈣，每日約需1000-1500mg。由於酸奶製作過程中損失了不少的鈣，不如鮮牛奶含鈣豐富，而且酸奶中的乳酸要在肝臟代謝，加重了孕婦肝髒的負擔。所以，具體能不能喝酸奶，需要根據孕婦實際情況來決定。
食療作用
酸奶減肥法可以讓不停運動的腸胃得到休息的同時，調整腸內環境。斷食后脂肪更容易燃燒。
酸奶斷食法時間表：
第一天：準備
早：和平時一樣中：同上 晚：平時的70%飲食
晚飯應該清淡。
第二天：斷食
第三天：恢復飲食
早：酸奶+豆漿中：酸奶+豆漿 晚：喝粥
第四天：正常飲食
早：70%飲食中：和往常一樣飲食 晚：同上
從第四天開始恢復到以前一樣飲食，不過早上還是應該吃的清淡一些。不要增加腸胃的負擔。
要點：建議恢復階段吃糙米粥，食用量在300ml左右
酸奶里千萬不要放入水果等固體食物搭配吃
睡前可以洗個熱水澡，放鬆自己。
對於減肥有一定的幫助。
益生菌
益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶製品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有較多的好處：減肥，保健等。
玉米酸奶
一、工藝渣程
二、操作要求
3．調配均質、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10%，穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0．2%、0．05%和0．05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質，在90℃殺菌15分鐘，然後冷卻至40%。
5．產品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。
花生酸奶
1．工藝流程。
2．生產發酵劑的製備。
將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恆溫箱培養48小時后取出，置於4～5℃溫度下保存待用。
3．花生乳的前處理。
將花生仁與穩定劑磨漿分離后，抽入冷熱調製缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以後，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94～96℃時，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質，均質后料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩定。將均質后的花生乳冷卻到40～45℃。
4．接種灌裝。
將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3%～5%的乳酸菌生產發醉劑，充分攪勻后，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后迅速地連續灌裝封瓶。
5．發酵冷貯。
將灌裝好的花生酸奶瓶推入發酵室在42℃的恆溫條件下發酵3～4小時，當花生酸奶的pH為4～4.4時推出發酵室，然後進入冷貯室在30分鐘之內冷卻到10℃以下，並在3～4℃條件下貯藏24小時后質檢。
酸奶與乳酸飲料的區別
乳酸飲料為了增加保質期，大都添加了防腐劑，其營養價值遠遠不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸飲料是把水放在第一位的。目前市場上很少存在100%的純酸奶，一些商家考慮到口味兒問題，會多少添加一點糖，而酸奶加糖就屬於調味酸奶了，在蛋白質的含量上就打了折扣。
1．酸奶：是鮮牛奶經滅菌消毒后加入酸（如檸檬酸）或發酵的乳酸桿菌調製而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易變質，宜現做現喝。
3． 乳酸菌食品或飲料屬發酵型產品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接種了有益菌，經過一段時間的發酵，原料中的一部分糖被分解，產生出一些其它營養物質。
其它備註
1． 酸奶選購：打開酸奶后先看酸奶的形狀，正常情況下，凝固型酸奶的凝塊應均勻細密，無氣泡，無雜質，允許有少量乳清析出。攪拌型酸奶是均勻一致的流體，無分層現象，無雜質。正常的酸奶顏色應是微黃色或乳白色，這與選用牛奶的含脂量高低有關，含脂量越高顏色越發黃。
4． 吃酸奶時，蓋子上經常沾有酸奶，很是浪費，如果把酸奶放入電冰箱內冷凍30分鐘后取出，蓋子上就不會沾有酸奶。酸奶表面雖有點凍，但中間不會凍，別有味道。
6． 目前市場上常見的兩種酸奶製品，一種是由鮮牛奶添加兩種菌類（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）后，發酵製成的傳統酸奶；另一種是前者發酵的基礎上，又添加了另外兩種乳酸菌類（嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌）的益生菌酸奶，其在標識上通常有「益生菌」字樣。
酸奶美味又營養，但選購時也需要多多留心。(7張)
神奇用途
方法二：酸奶+煉乳每天餐前用150毫升酸奶，搭配兩匙煉乳，攪拌均勻即可食用。
健康提示：
酸奶每天應該飲用多少才合適呢？
早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最為理想的。但是有些人特別喜愛酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成體重增加。這是因為酸奶本身也含有一定熱量，飯後喝酸奶就等於額外攝入這些熱量，引起了體重上升。因此，除嬰幼兒外，各類人群均可提倡每天飲用1～2杯酸奶（125～250毫升）為好，最好飯後半小時到一個小時飲用，可調節腸道菌群，對身體健康有利。
冬天喝酸奶能溫熱嗎？
冬天喝一杯冰涼的酸奶，腸胃會很不舒服，想把酸奶加熱后飲用，又有人說加熱會破壞營養。
其實，酸奶是可以溫熱后飲用的。說酸奶不宜加熱，是擔心殺死酸奶中最有價值的乳酸菌，它的作用是產生乳酸，使腸道的酸性增加，且可以抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產生毒素。若只把酸奶進行加溫處理，反而會增加乳酸菌的活性，其特有的保健作用會更大。因此說酸奶是可以加溫后飲用的。可以把酸奶連袋放入45℃左右的溫水中緩慢加溫，隨著加溫晃動，等奶袋手感溫熱了，就可以飲用了。
發展策略
我國乳品工業起步較晚，產品結構單一。要改變以奶粉為主的產品格局，產品上要大力發展液體奶的生產，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特別是以新鮮為主要特點的殺菌奶、超長保質期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、營養強化乳等產品。奶粉要適當增加全脂奶粉生產，大部分作為食品工業的優質原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生產。
應用新技術，新設備，不斷開發新產品。我國應借鑒國外先進技術開發新產品，如膜分離技術、超高壓殺菌技術有利於保持乳品的風味、品質和營養價值。目前國外膜技術在乳品工業中的應用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的標準化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。再如冷凍乾燥技術能有效地防止熱敏感物質的氧化變質，防止產品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品的原有品質，免疫乳及其製品應採用此種加工技術。
我國乳品機械也要適應乳品生產結構的調整進行調整和更新，增加設備品種，開發多效蒸發器，降低能耗，開發高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設備，提高分離機械技術水平，提高消毒乳、低脂奶、風味奶、酸奶、奶油、乾酪的成套設備水平。
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