臺北醫學大學附設醫院營養師 麥素英
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寶寶從出生至2歲期間，生長速度極為快速，能否自其飲食中，獲取足夠營養素，對其發育是很重要的。素食寶寶成長所需的營養素與一般的寶寶無異，均衡的全素或蛋奶素飲食，即可提供完整的營養素，均衡攝取才能讓寶寶健康成長。
近年來，許多人已有預防醫學的概念，不再等到疾病纏身才求醫治療；平時藉由注意飲食、適度運動及調整生活作息等方式，達到維護身體健康的效果。其中，飲食方式已被證明與健康有著密切的關係，選擇益於健康的飲食種類，更是容易執行且有效力的，而在多種促進健康的飲食方式中，素食是流傳已久且已有許多人執行的一種飲食。
父母決定寶寶的飲食習慣
以往素食常與宗教信仰劃上等號，但近二、三十年研究中發現，素食因其在飲食上攝取較少的動物性蛋白質、飽和脂肪酸與膽固醇，並含有豐富膳食纖維、維生素及礦物質等，已被證實與許多慢性病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病、癌症的罹患率及死亡率有著負相關。到了現在，愈來愈多人因為追求健康而執行素食飲食。
傳統的素食完全不吃動物性及特殊氣味（如蔥、蒜、洋蔥、韭菜等）食物，稱為全素食；但也有人在全素飲食中，適度的添加蛋類及乳製品的攝取，則稱為蛋奶素食。雖然蛋奶素食包含了部分的動物性食物，但若是攝取均衡的全素食，其所獲得的營養素的質與量在兩者之間並無太大的差異。
絕大部分的素食寶寶大多是承襲親人或主要照顧者的飲食習慣。一般而言，自出生至2歲的期間，幼兒生長速度極為迅速，能否自其飲食中獲取足夠應付其生長所需的營養素，是家長須密切注意的。而素食飲食，因其所食用的食物來源有所限制，若在飲食調配的過程中多加注意，則給予幼兒以素食為主的飲食方式，在成長及發育上與一般飲食的幼兒相較是不相上下的。
素食與一般飲食差異
素食飲食與一般飲食其營養上的差異為：
1.蛋白質：
全素飲食的蛋白質來源為豆類及其製品、麵筋類製品及澱粉類食物；而蛋奶素食則添加了動物性蛋白質來源——蛋類、奶類及其製品；在一般飲食中，其蛋白質主要則來自肉、魚、豆、蛋及乳製品。早期的研究中認為豆類蛋白質中的胺基酸比例屬於「不完整胺基酸」，容易造成蛋白質利用時的缺失。但近來的研究卻發現，豆類蛋白質利用性不但足以應付身體建造或修補組織所需，對於腎臟的負擔遠小於動物性蛋白質的傷害。另外要特別提醒的是，麵筋類製品的蛋白質品質較差，較不建議單獨給予幼兒食用。
2.鐵質：
植物性的鐵質在體內的吸收率較低，而素食者的鐵質來源，大多來自於植物性的食物。再加上食物中的一些成分（如膳食纖維、植酸、咖啡因等）會干擾鐵質的吸收，因此全素食者較易出現鐵質攝取不足的情形。寶寶缺鐵時則會出現疲倦、嗜睡、食慾降低、生長遲緩、認知力降低等症狀。但植物性的食物中，亦含有促進鐵質吸收的成分，如維生素C及其他有機酸等，可適度的增加身體對於鐵質的吸收量。由於寶寶在此時對於鐵質的需求量大，因此建議素食寶寶自6個月大時，即開始補充強化鐵質的嬰兒食品或鐵劑。
3.維生素B12：
維生素B12主要存在於動物性食物中，雖然蛋類及乳製品亦屬於動物性食品，但其所含有的維生素B12的量亦非常微量。而維生素B12為造血時不可或缺的一種營養素，因此，若在飲食中無法獲得足夠量的維生素B12，即可能會出現貧血的問題。也因此，為了確保素食寶寶不至於發生維生素B12缺乏的問題，可延長母乳餵哺期間或額外補充維生素B12。
4.維生素D：
維生素D與幼兒骨骼發育有關，若維生素D缺乏時，會造成軟骨症。適當的日曬可使人體自行產生足夠量的維生素D，因此建議餵哺母乳的媽媽應每日多接受日曬，以確保母乳中可提供足夠量的維生素D。
美味營養的素食副食品
相信許多選擇素食的家長，更應小心注意寶寶是否得到適當的營養，來維持其成長所需，以下的三道副食品提供父母參考。
（一）核桃風味豆腐
材料：盒裝豆腐40公克、核桃1個
做法：1.核桃先用烤箱烤熟，待冷卻後再加以壓碎。
2.豆腐先用冷開水洗淨，灑上核桃碎末即可食用。
適用年齡：8個月以上
對幼兒好處：豆腐綿密的質地，適合剛長牙的寶寶；核桃中富含鈣質、蛋白質與
單元不飽和脂肪酸，不但能增加豆腐的香味及口感，更提供其生長
所需的營養素。
營養成分：
蛋白質4.3（公克）
碳水化合物0.6（公克）
脂質2.9（公克）
熱量49（大卡）
（二）十香粥
材料：稀飯半碗、香菇1朵、豆皮包/4片、胡蘿蔔10公克、莧菜30公克
做法：1.香菇以溫水泡軟後切成小碎丁。
2.豆皮包、胡蘿蔔及莧菜洗淨後，切成小丁狀備用。
3.稀飯加適量的素高湯後，加入所有的材料煮至熟透即可。
適用年齡：1歲以上
對幼兒好處：此道副食品提供足夠的碳水化合物及豆類蛋白質來源，並搭配蔬
菜類食物，可提供逐漸減少奶量攝取的寶寶，轉換飲食方式的營養
副食的選擇。
營養成分：
蛋白質3.8（公克）
碳水化合物18（公克）
脂質1.5（公克）
熱量106（大卡）
（三）香蕉椰汁西谷米
材料：鮮奶100㏄、香蕉30公克、西谷米5公克、椰子粉5公克
做法：1.西谷米放入熱水煮熟後撈出備用。
2.香蕉去皮切塊。
3.鮮奶倒入碗中，放入香蕉塊及西谷米，上面灑上椰子粉即可。
適用年齡：1歲6個月以上
對幼兒好處：鮮奶提供的蛋白質及鈣質，提供幼兒肌肉及骨骼生長所需；搭配香
蕉可減少糖分的使用。全素食的寶寶可將鮮奶改為豆漿即可。
營養成分：
蛋白質5.4（公克）
碳水化合物14（公克）
脂質4（公克）
熱量118（大卡）
均衡提供完整營養素
素食寶寶成長所需的營養素與一般的寶寶無異，均衡提供完整的營養素，才能讓寶寶健康成長。此外，仍有一些要提供給家長們注意的是：
- 延長母乳提供時間。母乳的餵食應持續至六個月或是更長的時間，即使有副食品的供應後，也能提供母乳至滿週歲。
- 副食品的給予時間勿太早。為確保幼兒能獲得足夠的營養，建議副食品給予的時間，能延後至6個月大時在開始供應。
- 避免依大人禁忌或喜好做食物的選擇。由於素食在選擇食材上已有限制，若是太多的禁忌或是特殊的喜好，容易造成營養素攝取不均衡。
- 避免選用加工食品。坊間的素食材料琳瑯滿目，加工產品中通常有過多的調味及人工的食品添加物，容易造成幼兒的負擔。
- 適度的添加營養補充劑。由於植物性食品的特性，其攝取量不足時，可能會造成部份營養素未到達幼兒的需要量，家長可請教營養師或醫師建議額外補充。
- 脂肪的攝取應足夠。脂肪提供了人體所需的必須脂肪酸，亦有利於脂溶性營養素（如維生素A、D、E、K等）的吸收，勿刻意的避免脂肪類食物的攝取，烹調用油、堅果類食物均是良好的油脂來源；而脫脂或低脂產品不適合2歲以下的幼兒。
- 避免過度的纖維質攝取。幼兒的腸胃發育尚未完整，過量的膳食纖維會加重其腸胃負擔，造成腹痛、腹脹等問題，故纖維含量較高或是纖維較粗的食物，應減少或避免給予。
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